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우리의 주방에서
가장 단순하고 창조적인 도구
손에서 편안해야 하고,
내게 자연스러워야 하며,
잘 이해한다면 무엇이든 만들 수 있는
세상에서 단 하나,
나만의 칼!
“당신의 나이프는 무엇인가요?”

Master of Home Cooking

우아하고 소박한
홈쿠킹의 대가
나카가와 히데코

15년째 연희동에서 쿠킹클래스 구르메 레브쿠헨을 운영하고 있는 나카가와 히데코입니다. 저는 프렌치 셰프로 일하셨던 아버지를 따라 다양한 지역을 옮겨다녔고, 20대엔 스페인과 독일에서도 살았어요. 제 요리의 중심에는 언제나 두 가지 이야기가 흘러요. 어린 시절 아버지가 만드셨던 레시피와 다양한 나라에서 맛보았던 음식들…

Memory

“아버지에게서 받은
나의 첫번째 칼”

혼자 살고 싶어 집에서 처음 독립했던 10대 시절,
아버지가 쓰시던 칼을 물려주셨어요. 저의 첫번째 칼,
즈윌링 산토쿠 나이프였죠. 어머니가 쓰시던 일본 칼보다 멋있어서 오랫동안 아껴 사용했어요.

Memory

“내게 맞는 나이프를 찾아
오래 쓰는 즐거움”

지금까지도 꾸준히 구입하는 도구가 있는데,
즈윌링의 작은 과도에요. 채소와 과일을 깎고 자르고,
갈고 갈다가 낡으면 똑같은 칼을 다시 사며,
20여 년을 함께 보냈네요.

Memory

“나에게 칼은
음악가의 악기 같은 것”

요리사에게 칼은 음악가의 악기 같은 존재라고
생각해요. 나를 표현하는 동시에 내 마음을 안심시키는
도구. 잘 맞는 칼과 함께라면 무엇이든 편하게 요리할 수 있어요.

My Knife

나카가와 히데코가
가장 즐겨 쓰는 칼 세 자루

1

패링 나이프 

Zwilling Pro Paring Knife

작은 나이프는 쥐기 편하고 힘과 각도를 섬세하게 조절할 수 있어요. 얇은 칼날로 사각사각... 과일 껍질을 섬세하게 깎거나 마늘, 생강 등 소형 채소를 손질하기에 좋아요. 손에 닿는 곳에 두고 요리 도중 칼이 필요할 때 바로바로 쓰곤 하지요. 부엌의 SOS 요원이랄까요?

Master’s Tip

패링 나이프,
어떻게 쓸까?

레몬, 라임 필 만들기 감귤류 껍질을 벗겨 오븐 요리에 사용해보세요. 쓴 맛이 나는 흰 속껍질 없이 예리하게 깎아낼 수 있습니다. 과일을 단단히 쥐고 껍질을 얇게 도려낸 후, 몸 쪽으로 아주 가볍게 칼날을 움직입니다.

Master’s Tip

 
 

토마토 꼭지 도려내기 패링 나이프로 꼭지를 제거하면, 토마토 원물 모양을 유지한 채 요리에 활용할 수 있어요. 토마토 꼭지 왼쪽으로 칼 끝을 1cm 정도 넣은 후 2~3cm 정도 깊이로 둥글게 파내세요.
2

나키리 나이프

Zwilling Pro Nakiri Knife

나키리의 ‘나’는 일본어로 채소를 뜻해요. 그야말로 채소를 위해 태어난 칼이랄까요? 무, 당근 등 단단해서 손질하기 어려운 채소를 채 썰 때 유용해요. 네모난 모양에 마음부터 놓이고, 적당한 무게감 덕분에 칼질이 안정적이에요. 칼이 헛나갈 일 없이 안전하게 쓸 수 있죠.

Master’s Tip

나키리 나이프,
어떻게 쓸까?

다양한 채소 채 썰기 자루를 짧게 잡고 칼 뒷부분을 앞으로 움직이며 썰어주세요. 팔에 힘을 빼고, 가볍게 통통통 리듬을 타듯 움직여줍니다. 칼날은 10도 가량 비스듬하게 뉘어 자르세요.

Master’s Tip

 
 

넓은 날 활용하기 나키리 나이프의 넓은 날은 큼직한 채소의 껍질을 슥슥 벗겨내기에 좋아요. 잘게 자른 채소를 칼날에 얹어 그릇으로 옮길 수도 있지요.
3

산토쿠 나이프

Twin Fin Santoku Knife

지금 막 자취를 시작하거나 요리에 도전한다면 산토쿠 나이프부터 들여보세요. 좋은 산토쿠 한 자루만 있어도, 고기부터 채소까지 거의 모든 재료를 손질할 수 있어요. 서양의 셰프 나이프보다 짧고 가벼워 재료를 들고 손질하기에도 좋지요. ‘만능 칼’이라고 불러도 좋아요.

Master’s Tip

산토쿠 나이프,
어떻게 쓸까?

나이프 손질은 틈틈이 고기나 생선은 한 번에 슥 잘라야 해요. 톱질하듯 여러 번 칼날이 오가면 재료가 뭉그러져 풍미가 떨어져요. 맛있는 요리를 위해 칼을 정기적으로 샤프닝하는 습관을 들이는 게 좋습니다.

Master’s Tip

 
 

메뉴에 맞는 손질법 메뉴에 따라 고기를 잘라내는 방법과 방향도 달라집니다. 전이나 불고기 등 얇고 넓게 포를 뜰 때는 결 방향으로, 돈가스나 구이용으로 도톰하게 자를 때는 결 반대 방향으로 잘라주세요.

Master’s Recipe

나이프 3종을 활용한
마요르카식 채소 오븐 구이

나카가와 히데코 선생님의 추억이 담긴 메뉴, 바르셀로나 근교 마요르카 섬의 전통 가정식인
채소오븐구이입니다. 채소를 잘 손질해 오븐에 굽기만 하면 완성되는 요리이며,
나이프 스킬을 연습하기에도 좋습니다. 패링 나이프로 감자껍질과 파프리카의 하얀 심을
손질하고, 산토쿠 나이프나 나키리 나이프로 감자와 가지를 썰어주세요. 
  • 토마토 4개
  • 감자·가지 2개씩
  • 파프리카 3개
  • 로즈메리·타임 1줄기씩
  • 올리브유 1컵 소금 1큰술
  • ➀ 토마토는 꼭지를 제거하고 슬라이스하세요.
  • ➁ 가지와 감자는 0.8cm 두께로 슬라이스하고 파프리카는 꼭지와 씨를 제거해 세로로 썰어주세요.
  • ➂ 팬에 올리브유를 둘러 가지, 감자, 파프리카를 노릇하게 구워요.
  • ➃ 내열용기에 감자, 소금, 토마토, 로즈메리, 타임을 쌓아주세요.
  • ➄ 위에 가지와 소금, 토마토, 로즈메리, 파프리카, 토마토, 타임을 쌓습니다.
  • ➅ 남은 올리브유를 붓고 200도로 예열한 오븐에 20분간 구우면 완성입니다.

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